NCP recept van 31 oktober 2016

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

ROSÉ GEBRADEN FAZANTENBORST MET PASTINAAK, PRUIMENCOMPOTE EN GEKONFIJTE ZUURKOOL

Hoofdgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:
Fazantenborst voor 4 personen, 4 grote sjalotten, 4 pruimen, 1 eetlepel honing, 600 gr. zuurkool, 600 gr. pastinaak, 150 gr. spekblokjes, 2 dl rode wijn, 4 dl wildfond, 100 gr. gehakte geroosterde hazelnootjes, 1 potje ganzenvet, 1 klontje roomboter, aardappelzetmeel, olijfolie, zout en peper

Benodigdheden:
1 koekenpan, 1 ovenschaaltje, 1 voorverwarmde oven op 140 graden, koksmes en snijplank, twee kommetjes en een garde, 1 kookpan

Werkwijze:
Bestrooi de fazantenborst met zout en peper en bak ze op hoog vuur om en om goudbruin in de roomboter, haal ze uit de pan en laat rusten op kamertemperatuur. Blus de boter af met de rode wijn en laat iets inkoken, voeg de fond toe en kook de jus in tot de gewenste smaak en dikte. Bind eventueel nog iets af met aardappelzetmeel.

Snijd de sjalotten in dunne ringen en verdeel de pruimen in vieren, bak de sjalotten goudbruin in een druppeltje olijfolie en voeg de honing toe, laat licht karamelliseren en doe de pruimen erbij. Laat indampen tot de gewenste dikte.

Doe de zuurkool in een ovenschaal met de spekblokjes en giet er het ganzenvet over, dek af met aluminiumfolie en konfijt een half uurtje in de oven op 140 graden.
Giet daarna het overtollige vet eraf en bewaar dit eventueel voor de volgende keer.

Kook de pastinaak in ongeveer 20 minuten gaar, pureer daarna in de keukenmachine met een beetje room en een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Doe vlak voordat je klaar bent de fazantenborst nog even in de oven totdat ze mooi rosé zijn, bestrooi met de geroosterde hazelnootjes.

Eet Smakelijk!

WIJNTIP:
Tempranillo Punctum Roble (Dominio de Punctum, Spanje)
70% Tempranillo, 30% Petit Verdot. Mooie kersrode kleur met violette tinten. Aroma’s van rode bessen en kersen. 6 maanden op hout gelegen, mooie lange afdronk.