NCP recept van 3 oktober 2016

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

ESCABECHE VAN MAKREEL MET ZOETZURE WORTEL EN HANGOP

Voor- of lunchgerecht

Escabeche is een gerecht uit de Spaanse keuken dat doorgaans bestaat uit gepocheerde of gebakken vis, dat voor het opdienen wordt gemarineerd in zuur. Deze zure marinade is meestal op basis van azijn en/of uit het sap van citrusvruchten.

Ingrediënten voor 4 personen:
4 makreelfilets, 1 kleine gesnipperde sjalot, ½ dl witte wijnazijn, ½ dl gembersiroop, sap van 1 limoen, een paar draadjes saffraan, 1 bos kleine bospeentjes, ½ liter yoghurt, scheutje olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:
1 koekenpan, 1 ovenschaaltje, 1 voorverwarmde oven op 160 graden, 1 zeef met doek om de yoghurt in op te hangen, koksmes en snijplank, twee kommetjes en een garde, 1 kookpan

Werkwijze:
Meng de azijn, gembersiroop en het sap van een halve limoen. Voeg er de gesnipperde sjalot aan toe en een paar draadjes saffraan. Breng op smaak met peper en zout.
Bestrooi de visfilets met peper en zout en bak ze in wat olijfolie aan de huidkant goudbruin, laat de andere kant rauw. Giet de marinade op een ovenschaaltje en en leg de vis er met de rauwe kant op. Schrap nu de worteltjes, kook ze even kort voor en spoel koud. Leg de worteltjes bij de vis in de marinade en laat het geheel een uurtje intrekken.

Giet de yoghurt in een keukendoek en leg het op een zeefje, doe dit de avond van te voren. Maak de stevige hangop wat smeuïger met een goede scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout en wat sap van de andere helft van de limoen.

Warm de vis kort van te voren even op in de oven tot het een beetje lauwwarm is. Serveer de zoetzure worteltjes en de hangop erbij en eet smakelijk!

WIJNTIP:

Klippiesrivier (De wet cellar, Zuid Afrika) Licht groengele wijn met een frisfruitige smaak. In de geur zijn rijke tonen van tropisch fruit en citrusfruit goed te ruiken.

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.