NCP recept van 19 september 2016

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

RODE POON MET TOMATENSLA, ARTISJOKHARTJES EN KOKKELS

Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor 4 personen rode poon filets, 300 gram kokkels, 4 artisjokken, 2 tomaten in fijne blokjes gesneden, twee gesnipperde sjalotten, 1 lente-uitje, 1 eetl. mosterd, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. gehakte cornichons, een scheutje olijfolie, een scheutje witte wijn, 1 eetl. witte wijnazijn, 1 eetl. gembersiroop, een paar draadjes saffraan, 1 laurierblad, een klont roomboter, peper en zout

Benodigdheden:
1 voorverwarmde oven op 165 graden, 1 kookpan met deksel, 1 bakpan, snijplank, koksmes, 2 kommetjes en een ovenschaal

Werkwijze:
Bestrooi de visfilets met peper en zout en bak ze in wat olijfolie aan de huidkant goudbruin. Pak een ovenschaal, doe er een scheutje witte wijn in en verdeel de visfilets erover. Leg een klontje boter op iedere filet. Gaar ze kort in de oven, ongeveer 6 minuutjes tot de filets mooi gegaard zijn.

Verwarm in een steelpannetje een gesnipperd sjalotje in een klein laagje olijfolie maar laat het niet bakken. Voeg er de mosterd, gehakte kappertjes en gehakte cornichons aan toe en warm nog even door en voeg dan de tomatenblokjes toe en breng op smaak met de witte wijnazijn, gembersiroop en zout en peper.

Pel de blaadjes van de artisjokken en verwijder de harige kern, bijvoorbeeld met behulp van een lepel. Blancheer ze even kort tot ze beetgaar zijn. Verwarm nu wat olijfolie in een steelpan samen met de Spaanse peper, citroenschil en basilicum en de helft van de sjalot en knoflook. Halveer de artisjokken, voeg toe aan de olie en laat even doorgaren.

Spoel de kokkels goed af onder koud water om zand te verwijderen, verwarm wat olijfolie in een kookpan en fruit hier de knoflook, sjalot en fijngesneden lente ui in aan. Voeg de saffraan en de laurier toe en blus af met een scheut witte wijn. Doe nu de kokkels in de pan en sluit af met een deksel. Zodra het kookt gaan de schelpjes open en zijn de kokkels gaar. Kook ze niet te lang want dan worden de kokkels stug en taai.

Schep de kokkels in een diep bord, leg er de warme artisjokhartjes bij en verdeel de vis over de borden, schep er rijkelijk de tomatensalsa over en eet smakelijk!

WIJNTIP:

Grüner Silvaner (Georg Huff, Duitsland) Zuivere bijzondere witte wijn met mooie milde mineralen en fruitigheid

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.