NCP recept van 18 april 2016

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

BOUILLABAISSE

Hoofd- of lunchgerecht

Bouillabaisse is een van oorsprong Provencaals gerecht. Vaak wordt het gerecht ten onrechte als een soep bestempeld, de soep is echter een ‘bijproduct’ van het visgerecht dat bouillabaisse genoemd wordt. De vis wordt gegaard in een bouillon, de vis wordt als hoofdgerecht gegeten en de bouillond als voor- of bijgerecht. Bouillabaisse is van oorsprong een armeluisgerecht, de vissen die men niet verkocht werden aan het eind van de werkdag door vissers op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. De bouillon werd over stukjes geroosterd brood gegoten en met rouille (een kruidige mayonaisesaus) gegeten.

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor 4 personen visfilets (bijvoorbeeld rode poon, dorade, zeebaars, zeeduivel, zonnevis of een combinatie daar van), 8 grote garnalen, een handje mosselen en/of kokkels, ½ liter visbouillon, ½ liter water, ½ venkel, 1 sjalot, 1 kleine winterwortel, 1 klein preitje, 2 stengels bleekselderij, ½ spaanse peper, 2 tenen knoflook, 1 laurierblad, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 klein blikje gepelde tomaat (ongeveer 300 gr.), een scheutje witte wijn en noilly prat, wat takjes tijm en basilicum, een paar draadjes safraan, een scheutje olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:
1 grote soeppan, koksmes, staafmixer, bolzeef

Werkwijze:

Begin met de bouillon. Snijd de groenten in gelijke (niet al te fijne) stukken en bak dit zachtjes aan in een soeppan in wat olijfolie, laat het niet kleuren. Hak de Spaanse peper en de knoflook en bak dit even mee. Voeg de tomatenpuree en de overige kruiden toe. Blus af met witte wijn en noilly prat. Voeg dan de bouillon en het water toe en laat ongeveer vier uur trekken. Zeef wat vocht uit de pan, ongeveer een halve liter en bewaar de rest. Leg de visfilets en de schelpjes in een lage pan of pocheerpan en giet de bouillon erover. Pocheer (laat het niet koken) zachtjes gaar gedurende een paar minuten. Giet de bouillon terug in de pan en houd de vis warm. Pureer nu de groenten met de bouillon en giet door een zeef. Breng de soep nog even zachtjes aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Serveer de soep met lekkere croutons en rouille. Rouille is vaak verkrijgbaar bij de betere viswinkel.

Eet smakelijk!

WIJNTIP:

Rosé Chiaretto (Scolari, Italie), deze prachtige milddroge rosé geeft een frisse sensatie en heeft een lichte geur van bloemen.

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.