NCP recept van 4 april 2016

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

TERRINE VAN GEVOGELTE MET ZOETZURE GROENTEN EN ZACHTE UIENCREME
Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:
250 gr. kippenlever, 250 gr. eendengehakt, 250 gr. vetspek, 3 gr. zout, 3 gr. gemalen zwarte peper, 5 gr. bruine suiker, 2 gehakte sjalotjes en een teen gehakte knoflook, een snufje five spice poeder, een klein scheutje armagnac en witte wijn, 2 laurierblaadjes, 1 dl. witte wijnazijn, 100 gr. fijne kristalsuiker, 1 limoenblad, een paar korianderkorrels en 1 steranijs, 4 middelgrote uitjes, een flinke klont roomboter, 120 gr fijngeraspte rode biet (rauw), wat dunne plakjes bospeen, 8 zilveruitjes en 8 cherrytomaatjes en wat bietenblad of rucola.

Benodigdheden:
1 terrinevorm of cakeblik, een steelpan, 1 middelgrote kookpan, een koksmes, een snijplank, 1 keukenmachine, 1 bolzeef en 1 voorverwarmde oven op 120 graden.

Werkwijze:

Begin met de terrine, pureer het varkensvlees en de kippenlever in de keukenmachine met het mes. Meng het vlees met het eendengehakt en voeg de specerijen (3 gr. zout, 3 gr. gemalen zwarte peper, 5 gr. bruine suiker en een snufje five spice poeder) samen met de witte wijn en de armagnac aan het mengsel toe. Bedek nu de binnenkant van de terrinevorm met wat huishoudfolie, leg er de laurierblaadjes op en verdeel het vleesmengsel erover. Vouw het plastic dicht en plaats de deksel erop. Gaar de terrine nu gedurende 1 uur en 20 minuten au bain-marie (in een heet waterbad) in de oven op 120 graden.

Maak intussen de uiencreme, maak 4 middelgrote uien schoon en snijd in grove stukken, verwarm een flinke klont boter in een steelpan en gaar de uien er zachtjes in gedurende 40 minuten. Gedurende dit proces van langzaam garen gaat de scherpe smaak van de ui, het carameliseerd als het ware. Pureer het uimengsel in de keukenmachine en wrijf door een zeef, breng op smaak met peper en zout.

Voor de zoetzure groenten maak je een marinade van witte wijnazijn en suiker, kook het samen in een pan en laat er even wat limoenblad, steranijs en korianderkorrels in mee trekken (ongeveer een half uurtje). Laat afkoelen en marineer de groenten er minimaal gedurende een half uur in. Door het inmaken in zoetzuur kun je de groenten nog een paar dagen bewaren. Maar let op, houd wel de bietjes apart anders kleuren de andere groenten ook rood!

Wanneer de terrine klaar is laat je hem afkoelen, stort hem koud op een snijplank en snijd hem in mooie plakken. Serveer er de uiencreme en zoetzure groenten bij, eet smakelijk!

WIJNTIP:
Chardonnay Mâcon-Vinzelles (Frankrijk)La Côte des Blancs
Een jonge intense witte wijn. Droog, maar fruitig, smaak van wit fruit en tropische vruchten

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.