NCP recept van 4 mei 2015

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

KALFSTARTAAR MET KWARTELEITJES, TONIJNCRÈME EN PARMEZAANSE KAAS

Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

400 gr. kalfstartaar, 8 kwarteleitjes, 75 gr. Parmezaanse kaas, 1 gesnipperde sjalot, 1 eetl. kappertjes, een paar cornichons, 1 theelepel scherpe mosterd, wat verse takjes peterselie, een paar druppels tabasco en worchestershiresauce, 1 klein blikje tonijn op olie, een paar eetlepels mayonaise, 1 citroen, 1 bakje rucola,olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:

1 koksmes, 1 snijplank, 1 kleine steelpan, 3 kommetjes, 1 garde en de keukenmachine

Werkwijze:

Koop goed vlees voor de tartaar bij de ambachtelijke slager, vraag om de wat minder vette delen zoals bijvoorbeeld de muis (waar de rosbief van gemaakt word). Snijd het vlees met een vlijmscherp mes ragfijn als gehakt of vraag de slager het vlees voor je door de gehaktmolen te draaien. Voordeel van zelf snijden is dat de smaak van het vlees iets beter behouden blijft. Verwarm in een steelpannetje een gesnipperd sjalotje in een klein laagje olijfolie maar laat het niet bakken. Voeg er de mosterd, gehakte kappertjes en gehakte cornichons aan toe en warm nog even door, op deze manier voorkom je dat de sjalot gaat overheersen, de smaak is wat subtieler. Meng dit door het fijngesneden kalfsvlees en voeg er wat gehakte peterselie aan toe en de tabasco en worchestershire sauce voor een beetje pit. Breng op smaak met peper uit de molen en zout indien nodig.

Voor de tonijncrème pureer je de tonijn met een klein beetje olie in de keukenmachine tot een gladde puree, meng dit met een gelijke hoeveelheid mayonaise en breng op smaak met wat peper, zout en citroensap.

Serveer de tartaar met gekookte kwartel-eitjes (twee minuten koken en dan goed koudspoelen), kerstomaatjes en rucola. Zorg dat alles tegelijk klaar is en eet smakelijk!

Wijntip:

Elbling sec(Schumacher-Knepper)Luxemburg

Een tintelend-frisse witte wijn, met mooie uitgebalanceerde fruitzuren en lichte kruidigheid.                      

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 10 graden celsius