NCP recept van 16 maart 2015

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

CEVICHE VAN ZEEBAARS MET GEPOFTE QUINOA, LIMOEN EN CRAB

Voorgerecht of amuse

Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht dat vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns Amerika. Het wordt gemaakt van rauw gemarineerde vis met een citrusdressing die tijgermelk wordt genoemd. Het zuur van de citrusvruchten zorgt voor de “garing” van de vis ofwel het stollen van de eiwitten. De vis moet wel kakelvers zijn want het zuur zorgt weliswaar voor garing maar doodt niet de eventuele bacteriën en/of parasieten. In onderstaand recept gebruik ik zeebaars maar er zijn meerdere vissoorten geschikt. Onder andere dorade, kabeljauw, makreel of rode mul. Ook schaal en schelpdieren worden gebruikt hoewel sommige van te voren kort worden gekookt.

Ingrediënten voor 4 personen:

300 gr verse zeebaarsfilets (ontgraat en ontveld), 100 gr gekookt krabvlees, 3 eetl. Crème-fraiche, 2 limoenen, 3 eetl. kokosmelk, 1 stuk verse gember van ongeveer 25 gr, 1 Spaanse peper, een paar takjes verse koriander, 1 gesnipperde sjalot, 80 gr gepofte quinoa, peper en zout

Benodigdheden:

1 staafmixer, 2 kommen, 1 snijplank, een koksmes, 1 trancheermes en een dunschiller of schilmes

Werkwijze:

Begin met de dressing. Schil de verse gember en snijd hem in blokjes, hak de peper en koriander fijn en doe de ingredienten samen met een genipperd sjalotje in de beker van de staafmixer. Pers 1,5 limoen uit en voeg dit samen met de kokosmelk aan de rest toe. Pureer het geheel met de staafmixer.

Doe nu de creme-fraiche in een kom, rasp er een halve limoen in en knijp het sap eruit. Voeg het krabvlees er aan toe en roer dit door, breng eventueel op smaak met peper en zout.

Snijd nu de zeebaars in flinterdunne plakjes. Doe de plakjes vis in een kom en meng de tijgermelk (de marinade) er door. Laat drie minuten intrekken en verdeel dan de vis gelijkmatig over de borden. Leg er wat krabsalade bij en strooi er de knapperig gepofte quinoa over. Garneer het gerecht eventueel met wat frisee-sla en verse kruiden als koriander, bieslook of kervel.

Wijntip:

Secret d’Eugénie (Vignerons du Tursan) Frankrijk

Prachtige veelzijdige witte wijn gemaakt van Baroque, Gros Manseng en Sauvignon Blanc

Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 10 graden celsius