NCP recept van 19 mei 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

RAVIOLI GEVULD MET GAMBA, RUCOLA EN RICOTTA Ingrediënten (voor vier personen) 20 grote gamba’s, 125 gr. ricotta, 75 gr. zongedroogde tomaten, 200 gr. cherry tomaatjes, 1 bakje rucola, 150 gr. geraspte Parmezaanse kaas, 500 gr. pastabloem, 6 eieren, 2 dl. witte wijn, een scheutje Noilly prat, 1 dl. room, 50 gr. roomboter, 1 gesnipperde sjalot, 50 gr. verse basilicum, 1 teen knoflook, 1 gesnipperde sjalot,1 blaadje laurier, 1 citroen, olijfolie, peper en zout. We beginnen met het deeg, doe 500 gr. pastabloem in de keukenmachine (met deeghaak). Voeg de eieren, 10 gr. zout en een halve deciliter water toe en draai op lage snelheid tot een soepel deeg. Voeg een halve deciliter olijfolie toe en kneed goed door. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten in de koelkast. Ondertussen maak je de vulling. Pel eerst de gamba’s, dit doe je door de kop tussen duim en wijsvinger te klemmen en er voorzichtig af te draaien, duw met je vingers de pootjes van elkaar tot de schaal loslaat. Verwijder indien nodig het donkere darmkanaal met een scherp mesje.Pureer in de blender de gepelde gamba´s, de helft van de rucola, de ricotta, de helft van de Parmezaanse kaas, zongedroogde tomaten en een scheutje olijfolie, voeg eventueel nog zout en peper toe naar smaak.

Rol vervolgens het deeg met behulp van een pastamachine of een deegroller uit tot een mooie dunne plak. Gebruik voldoende bloem om het deeg te bestuiven zodat het niet plakt. Steek er rondjes uit met een diameter van circa 8 centimeter. Leg op het ene rondje een schepje vulling, bestrijk de randen met eigeel en dek af met een ander rondje. Druk de kanten goed aan. Herhaal dit tot het deeg en/of vulling op is. Gebruik voldoende bloem om het deeg te bestuiven zodat het niet plakt. Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de ravioli in circa 4 minuten gaar. Neem voor de saus een steelpan en fruit hier een gesnipperd sjalotje in, blus af met 2 dl witte wijn en een scheutje Noilly prat. Voeg een blaadje laurier toe en laat zachtjes inkoken tot je een derde overhoudt, voeg de room toe, laat de saus weer een klein beetje indampen en roer de blokjes boter er door. Rasp er wat schil van een citroen door en breng op smaak met peper en zout. Giet de ravioli af en verdeel ze over borden. Schep er een flinke lepel saus over en garneer met rucola, cherrytomaaten geraspte Parmezaanse kaas. Wijntip: Rosé Chiaretto (Scolari, Italie), deze prachtige milddroge rosé geeft een frisse sensatie en heeft een lichte geur van bloemen.