NCP recept van 5 mei 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

KALFSTARTAAR MET EEN KWARTEL-SPIEGELEITJE EN TUINBONENPESTO

Ingrediënten (voor vier personen)
400 gr. kalfstartaar, 8 kwarteleitjes, 500 gr. verse tuinbonen, 50 gr. boeren-overjarige Goudse kaas, 50 gr. verse basilicum, 1 teen knoflook, 75 gr. geroosterde pijnboompitten, 1 gesnipperde sjalot, 1 eetl. kappertjes, een paar cornichons, 1 theelepel scherpe mosterd, wat verse takjes peterselie, een paar druppels tabasco en worchestershiresauce, olijfolie, peper en zout

Koop goed vlees voor de tartaar bij de ambachtelijke slager, vraag om de wat minder vette delen zoals bijvoorbeeld de muis (waar de rosbief van gemaakt word). Snijd het vlees met een vlijmscherp mes ragfijn als gehakt of vraag de slager het vlees voor je door de gehaktmolen te draaien. Voordeel van zelf snijden is dat je de smaak van het vlees iets beter behoud maar dat is een detail. Verwarm in een steelpannetje een gesnipperd sjalotje in een klein laagje olijfolie maar laat het niet bakken. Voeg er de mosterd, gehakte kappertjes en cornichons aan toe en warm nog even door, op deze manier voorkom je dat de sjalot gaat overheersen, de smaak is wat subtieler. Meng dit door het fijngesneden kalfsvlees en voeg er de peterselie aan toe met wat tabasco en worchestershire sauce voor een beetje pit. Breng op smaak met peper en zout indien nodig.

Dop nu de tuinbonen twee keer, eerst de boon uit de peul en dan nog eens het grijze vel van de boon verwijderen zodat de heldergroene boontjes te voorschijn komen. Pureer de boontjes met de basilicum, knoflook, pijnboompitten en geraspte oude kaas in de keukenmachine, voeg er steeds een beetje olijfolie aan toe tot er een smeuige saus ontstaat zo dik als pesto. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de tartaar met gebakken kwartel-spiegeleitjes en rucola,zorg dat alles tegelijk klaar is en eet smakelijk!

Wijntip:
Lobetia Chardonnay (Dominio de Punctum, Spanje), Zuivere verfijnde Chardonnay met mooie fruittonen van rijpe citrus en appel. Strak en elegant met lekkere milde fruitzuren