NCP recept van 31 maart 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

GEMARINEERDE ZEEBAARS MET SALADE VAN NOORDZEEKRAB, TOMAATSALSA, TOAST VAN ZUURDESEMBROOD EN AVOCADO

Ingrediënten (voor vier personen):
4 zeebaarsfilets, 150 gr. gekookt krabvlees, 4 trostomaten, 4 plakken zuurdesembrood, 1 avocado, wat cherrytomaatjes, een paar takjes dragon, 1 bosje waterkers, 1 sinaasappel, 1 citroen, 2 eetl. 1 sjalot, een paar kappertjes, 1 eetl. mayonaise, 1 eetl. gembersiroop, 1 eetl. gladde mosterd, witte wijn azijn, olijfolie, zout en peper

Ontdoe de filets van het vel en graatjes of vraag de visboer dit voor je te doen. Snijd de vis met een scherp mes en marineer vervolgens de vis met wat olijfolie, fijngesneden dragon, geraspte schil van sinaasappel en zout en peper, meng goed door en wrijf de filets er mee in.

Voor de salsa snipper je de sjalot, verwarm dit kort in een pannetje met wat olijfolie en de kappertjes, roer er de mosterd, gembersiroop en azijn door en breng op smaak met zout en peper.
Ontvel de tomaten, dit doe je door ze in te kerven onder het kroontje en vervolgens even een paar seconden onder te dompelen in kokend water, spoel ze af onder koud water. Het vel laat nu gemakkelijk los. Verwijder het zaad en snijd in mooie blokjes. Voeg toe aan de sjalotjes.

Maak nu een salade van krab. Je kunt natuurlijk vers krabvlees al schoongemaakt kopen maar het loont de moeite om zelf Noordzeekrab te koken. Je kunt de scharen los kopen, kook ze ongeveer zeven minuten in ruim water. Voeg voor de smaak wat laurier, sjalot, citroenschil en zout en peper toe. Laat de scharen afkoelen, breek ze vervolgens met de achterkant van een zwaar mes of een groentebijl. Haal het vlees uit de scharen en let op dat er geen scherven in de salade komen. Het is even een klusje maar de smaak is heerlijk en niet te vergelijken met een kant en klaar product.
Meng het krabvlees met wat mayonaise en roer er een klein beetje van de tomatensalsa door.

Snijd de avocado in plakken en breng op smaak met wat citroensap, olijfolie en peper en zout.

Toast de plakken zuurdesem in de broodrooster en verdeel in mooie laagjes over iedere plak toast wat tomatensalsa, avocado, krabsalade en vervolgens de dungesneden zeebaars.

Verdeel als laatste de waterkers erover en eet smakelijk!

Wijntip:
Pouilly Fuissé (Wijn huis La Côte des Blancs, Frankrijk)
Pouilly Fuissé uit de Macôn, gerijpt op Frans eiken met een ronde smaak, exotisch
bouquet van citrus en vanille tinten