NCP recept van 17 februari 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

Het laatste recept:
Gegratineerde wilde zalm met zuurkool en bearnaisesaus


Ingrediënten
(Ingrediënten voor vier personen)
600 gr. zuurkool, aardappelpuree voor 4 personen, wilde zalmfilet voor vier personen, een paar takjes dragon, 0,5 dl water, 0,5 dl dragonazijn, 3 eidooiers, 3 gesnipperde sjalotjes, 3 peperkorrels, 1 blaadje laurier, 120 gram boter, een scheutje witte wijn, zout en peper

Spoel de zuurkool goed af onder stromend water om er de scherpe smaak af te halen. Laat goed uitlekken en verdeel vier porties in een ovenschaal. Verdeel de zalm in vier mooie stukken, bestrooi ze met peper en zout en verdeel over de zuurkool. Schenk een bodempje witte wijn in de ovenschaal, voeg een klontje boter toe en strooi de helft van de gesnipperde sjalot in de wijn.
Maak nu een smeuïge aardappelpuree, vul er een spuitzak mee en spuit de zalm er mooi mee op. Gratineer de schotel in een goed voorverwarmde oven goudbruin.
Maak ondertussen de saus.
Breng de witte wijn en dragonazijn samen aan de kook met de sjalotjes, peper en laurier en laat het tot 1/3 inkoken. Zeef het vocht en laat iets afkoelen, voeg de dooiers toe. Zet de pan op matig vuur en klop het mengsel met de garde tot de dooiers luchtig en gebonden zijn. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Voorzichtig met het vuur, want te veel warmte laat de saus schiften. Voeg als laatste de vers gehakte dragon toe.

Wijntip:
Riesling (Frankrijk, biologisch) Domaine Meijer, Bergholz. Bio-Dynamisch
Mild droog met een delicaat fruitig boeket, verrukkelijke frisse zuren.